如何成为一个顶级吃货?

作者: 收录于 2018-09-09 07:45:13 CST

“吃货”这个词,已经成为一个最常用的自嘲标签。天然带有“心大”“有趣”“热情”的内涵。

但“吃货”也是分等级的。普通吃货,只是爱吃;中级吃货,能分辨好不好吃;但顶级吃货,还能在吃的时候,给别人信手拈来关于吃的各种谈资。

民以食为天,作为生活的头等大事,小小的“吃”背后可有大学问。

今天这张书单,就从“吃”入手,分四个维度,带你成为一个顶级吃货。


一、我们为什么那么爱吃?

《 品 尝 的 科 学 》

1. 食物不仅是提供能量那么简单,它还会给人带来快乐。科学家发现:在美食的刺激下,大脑会分泌“快乐物质”内啡肽。甜食让人欲罢不能,就是因为糖能激活大脑特定的区域,提升内啡肽的含量,让人感到快乐。

2. 吃东西时,为啥总是最初的几口感觉最好?其实也和我们的大脑有关。连续吃一种食物,胃快被填满时,我们的身体就会告诉大脑“不能再吃了”,于是大脑会“关闭”对这种食物的快乐反应,所以再吃就会觉得口感一般。

3. 人有六种基本味觉,除了酸甜苦咸,还有鲜味和油脂味,只不过人们对这两种味道的敏感程度不同。反而是我们常说的“辣”,并不是一种味道,而是一种灼烧感。

4. 过去我们认为,舌头是分区的,舌尖用来感受甜味、舌根感受苦味。但其实并不是这样。负责感受味道的味蕾,在人的舌头上并没有区域之分,整个舌头都能感受不同的味道。更神奇的是,科学家还在鼻腔、消化道、胰脏、大脑等处都发现了味觉受体。这意味着,我们全身很多地方都有“味觉”。

更多美食背后的科学,欢迎收听《品尝的科学》。


二、“吃”这件事是如何发展的?

100份菜谱讲述食物历史》

1. 想了解人类饮食的演化,菜谱是最好的研究对象。最初,我们对食物的处理只有风干、腌渍等最基本的方法。北欧特色菜“腌渍鲑鱼”就是个典型,吃不完的鲑鱼被埋到地里,用盐腌制防止腐败,发酵后再食用。

2. 学会用火是人类在吃这件事上,一次重大进步,从此开始吃上了熟食。人类到底什么时候学会的烧烤?很难考证。但关于烤肉的菜谱,在公元前30年左右就出现了。

3. 水煮看似简单,其实也是人类饮食的一次跨越。因为与烧烤、腌渍都不同,水煮必须要有容器。而从兽皮到陶器、青铜,不同的容器往往代表不同的文化内涵。中世纪欧洲有一道菜,就是用瓦罐炖煮食物,普通人常用谷物、洋葱、圆白菜,富人则用面包块、鸡蛋和肉。大家围坐在一起共享一道菜,无形中起到了增进感情的作用。

4. 厨具的进步,推动了烹饪的发展。早在古埃及时,人类就会用酵母做面包了,但真正搞定烤切片面包却是近100年的事,因为直到1919年弹出式烤吐司机才诞生。它的诞生,象征着烹饪越来越专业和精细化。

更多饮食发展的历史,欢迎收听《100份菜谱讲述食物历史》。


三、“甜咸大战”是怎么产生的?

《 雅 舍 谈 吃 》

1. “甜咸大战”充分反映出:饮食是一种具有地域特色的文化,有很大差异性。

饮食差异的成因之一,是食材的不同。以茄子为例,北方常见的茄子是圆的,水分少,质地较硬,适合油炸后做烧茄子;而南方茄子形状细长,富含水分,质地较软,就不太适合油炸的做法。

2. 每个地方特有的自然环境,也孕育了独有的食物。比如,东北气候严寒,需要用食物补充大量热量,所以将黄米面条油炸,再加上大量糖浆的萨其玛就倍受当地人喜爱。但对其他地区的人来说,这么高糖就吃不习惯了,得改良成低糖版的才行。

3. 不同的食物不仅代表当地特色,更是一种精神寄托。这就是为什么记忆中小时候家里的味道,让人念念不忘。远离故乡的人,看到故乡美食,便会勾起思乡之情。

更多食物背后的文化内涵,欢迎收听《雅舍谈吃》。


四、一位历史上的“高级吃货”

《 苏 东 坡 传 》

1. 苏轼以“豪放派词人代表”的身份为我们熟知,其实除此之外,他还是一位极富情趣的美食鉴赏家。苏轼出生于四川眉山,天生有一颗爱吃的心,并且还会吃、懂吃。

2. 即使是贬至黄州,身处人生低谷时,他也没有忘了吃,曾写诗道:“自笑平生为口忙,老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”从中不难看出苏轼的豁达——不管走到哪儿,能吃就还能活下去。此外,苏轼还有很多作品,比如《猪肉赋》《老饕赋》等,都是以美食为主题。

3. 不仅爱吃、会吃,苏轼还亲自实践。即使是条件有限,他在吃上也绝不马虎,而是在现有食材上寻求突破。东坡肉、东坡饼、东坡豆腐……都是苏轼独创的菜式,至今仍是经典菜肴。

4. 再来给你说一个冷门的趣事:苏轼曾练习过瑜伽。瑜伽这种当代人热衷的运动,最初由印度传到中国。苏轼受到弟弟苏辙的影响,开始尝试瑜伽。但他不太喜欢扭曲有难度的姿势,更喜欢打坐、冥想,寻求一种在无形中体会有形的境界。

更多苏轼的有趣故事,欢迎收听《苏东坡传》。


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